Fontos nap ez a mai, hiszen ma van a csokoládé világnapja! Ebből az alkalomból kifolyólag mindenképpen szerettem volna írni Nektek valamilyen csokis bejegyzést. Valami hasznosra gondoltam, éppen ezért nem akartam azzal kezdeni, hogy a kakaófa Dél-Amerika esőerdőiből, főként az Amazonas és Orinoco vízrendszerének ártereiről származik és a spanyolok közvetítésével került Európába… ezeket a tényeket már sokan leírták és sokan tudjátok is.
Éppen ezért valami gyakorlatiasabb, hasznosabb dolog megfogalmazására gondoltam. Csakúgy repkedtek a gondolataimban a kakaós receptek, amik szinte mindig úgy kezdődnek, hogy valamennyi gramm HOLLAND kakaópor. Holland, de miért holland?? Meglepő módon nem azért mert, a hollandok hozták kontinensre, de nem is azért, mert tulipánok és szélmalmok között nevelik a kakaófát… na de akkor miért? Én ennek jártam most utána! 🙂
A boltokban alapjában véve két fajta kakaóport lehet vásárolni. Az egyik, nevezzük sima vagy természetes kakaónak, a másik pedig a holland típusú. Biztosan sokatok próbálkozott ezzel is azzal is, egy biztos a végeredmény teljesen más, hiszen a két kakaópor íze és színe alapjában véve eltérő.
A természetes kakaóporról elmondható, hogy a kakaóbab feldolgozásának végpontja, azaz semmit nem adnak hozzá és semmit nem vesznek el belőle. Önmagában, a természetes kakaóbab feldolgozott, fogyasztásra kész változata. A növényről tudni kell, hogy alapjában véve savas, ph értéke 5 és 6 között mozog. Ezért is érzékeljük úgy, hogy a sima kakaópor enyhén citrusos ízű és édesen kesernyés. Fontos azonban, hogy csakúgy, mint minden boltban kapható terméknél, így itt is az íz és a szín változó. Van amelyik keserűbb, van amelyik édesebb, sötétebb, vagy világosabb. Ez attól függ, hogy melyik termőterületről érkezett a kakaóbab.
Most pedig térjünk át a HOLLAND kakaóporra. Arra, hogy miért éppen holland sehol sem találtam utalást a „szakirodalomban”. Annyi biztos, hogy attól lesz holland, hogy a feldolgozás alatt kálium karbonáttal mossák át a kakaóbabot, amely semlegesíti a savasságát. Ettől az eljárástól nyeri el csodás sötétbarna színét, ami egészen a vörösesbarnáig terjedhet. Az íze sokkal lágyabb lesz tőle és gyakran azonosítják pozitív értelemben vett fás, földes jegyekkel. Vannak egészen sötét holland típusú kakaóporok is, ezek lúgossági foka 8. Nagyon sötét és kesernyés ízű, ilyet találunk pl. az Oreo kekszben is. ( Mivel ez az eljárás, inkább Európában használatos, ezért arra tippelek, hogy innen a holland típusú megnevezés…)
A holland kakaópor legfontosabb ismérve, hogy nem savas, ezért nem reagál olyan sütési segédanyagokkal, mint a szódabikarbóna. Hiába rakunk mindkettőt a sütibe, a végeredmény biztos hogy csúnyácska és lapos lesz. A holland kakaóval készült sütemények ezért mindig sütőporral készülnek, mert ez már tartalmaz hozzáadott savat (borkősav), így a könnyű állagú, magasra megnövő süti garantált. A természetes kakaóporral készült sütik egyaránt jól működnek szódabikarbónával és sütőporral is.
Ha valamilyen sütés nélküli kakaós édességet készítetek, pudingot, sodót, krémet, fagyit, én a holland típusú kakaót ajánlom, mert az sötétebb színű, karakteresebb és kakaósabb ízű.
Akkor sincs baj, ha a recept nem írja, hogy milyen kakaót használjunk. Most már Ti is tudjátok, ha szódabikarbónás sütiről van szó, biztos, hogy „sima” kakaópor kell, ha sütőporos, akkor pedig inkább holland.
Ennyit a kakaóról a csoki világnapján és ne feledjétek, ma egyetek mindenképpen valami finom ,csokoládés sütit, mert csak így lehet méltóan megünnepelni ezt a különleges napot! 😉
FRISSÍTÉS: Nem sikerült ténylegesen kideríteni, hogy miért is holland a kakaópor…Egy kedves olvasóm- Orsi, azonban alaposan utánaolvasott a dolgoknak és a következő levelet kaptam tőle, amit szó szerint is idéznék tőle:
“Azt találtam, hogy azért holland, mert (ahogyan sejtetted is) a holland Coenraad Johannes
van Houtennevéhez fűződik az az eljárás, amellyel a kakaóbabból kipréselhető a kakaóvaj,
és alkálisók(mint a kálium-karbonát) hozzáadásával javítható az íze. Az alkalizálás azért is
lényeges, mert ezután a kakaópor sokkal jobban oldódik vízben.”
Köszönöm a részletes kiegészítést! Ezzel már valóban tudjuk mi közük van a hollandoknak a kakaóhoz.
A legjobb dolog azonban mégis az, hogy sokan érdeklődtetek a kakaós téma iránt. Éppen ezért igyekszem majd további hasznos infókkal jelentkezni! 😉
(fotók forrása: http://www.salon.com/2015/03/31/please_stop_snorting_cocoa_powder/ és http://www.seriouseats.com/2014/08/difference-dutch-process-natural-cocoa-powder-substitute.html)
