Brioche, avagy kalandozások a desszertek világában- Inzulinrezisztens barát alapanyagok felhasználásával

A nagy kánikula ellenére sem tudok ellenállni annak, hogy kelt tésztát készítsek… pláne, ha ilyen finomságról van szó. A kakaós és fahéjas-cukros kalácsot mindenki szereti. Az illata, ami bejárja a lakást sülés közben, a legnagyobb hétalvókat is talpra ugrasztja és méltóan indulhat egy új nap kezdete…:)
A hagyományos kalácsforma helyett én egy másik formázást akartam kipróbálni, amit Gabriellánál láttam. A kalácsrecept viszont saját, ezt szeretném most megosztani Veletek.

Hozzávalók:

2 dkg friss élesztő
2 dl langyos tej
1 tk cukor, vagy méz

Az élesztőt kb. 10 perc alatt felfuttatjuk a cukros tejben. Akkor jó, ha teteje szépen habzik és finom kovászos illatot áraszt.

Tészta:

35 dkg kenyérliszt
1 csipet só
1 mk sütőpor
1 ek vaníliás cukor
2 ek kristálycukor
1 tojás sárgája
7 dkg olvasztott és kihűtött vaj

A lisztet egy tálban összekeverjük a sóval és a sütőporral. Ezután hozzáadjuk a cukrokat, a villával gyengéden felvert tojássárgáját, az olvasztott és szobahőmérsékletűre lehűlt vajat, végül pedig az élesztős tejet is. Tíz perc alatt finom és ruganyos tésztát dagasztunk belőle.
Egy óra alatt kelesszük a duplájára.

Ezután lisztezett felületen nyújtsuk ki a tésztát és vágjuk fel kb. 8 db egyenlő méretű téglalapra.

Töltelék:

kakaós : 3 ek kakaó, 1 ek porcukor, 5 dkg vaj
fahéjas:  2 tk fahéj, 2 ek porcukor, 5 dkg vaj

Ezután a téglalapokat kenjük meg vékonyan olvasztott vajjal és szórjuk be tetszőlegesen kakaós, vagy fahéjas cukorral. Majd formázzuk meg a szívecskéket ÍGY.

Kelesszük másodjára meg, 20 perc alatt a sütiket és kenjük le a maradék felvert tojásfehérjével.Előmelegített 190 fokos (légkeverés 180 fokos) sütőben süssük 15-20 perc alatt készre. Süteményrácson hűtsük langyosra (kb. 10 perc), majd találjuk. Jó étvágyat! :))

Mostanában kezdem megtapasztalni, hogy az igazán finom, foszlós és könnyű végeredményért szabályszerűen harcot kell vívni a tésztával. 🙂
Az összeállítás után nem szabad abba a hibába beleesni, hogy liszttel „javítjuk” az állagát, hogy minél könnyebben tudjunk vele dolgozni…akkor jó, ha nyúlós és ragadós, ekkor kezdődik ugyanis a „küzdelem”.
Olajozott munkafelületen addig kell dolgozni, dagasztani, húzni a tésztát, amíg meg nem adja magát, megszelídül és könnyen kezelhetővé nem válik. Ez (akárcsak a sajtos kifli esetén) legalább 15 percig tart. A munkát és az erőfeszítést viszont kétségtelenül megéri, mert a végeredmény a boltinál is ezerszer finomabb péksütemény. Mi reggelire ettük és a fogyasztása közben nagy bókot kaptam…Z szerint ugyanis az a sajnálatos az egészben, hogy jó, hogy a recept felkerül a blogra, de kár, hogy az ízét és az illatát nem lehet „felrakni”…ezért javaslom, hogy ti is mindenképpen készítsétek el! 😉

Kovász:
1 dl langyos víz
1 tk porcukor
8 dkg kenyérliszt
2 dkg élesztő

A kovászhoz a langyos vízbe belemorzsoljuk az élesztőt, majd mehet rá a cukor. Ezt jól elkeverjük (amíg teljesen fel nem olvadnak) és hozzárakjuk a lisztet. Csomómentes masszát készítünk és 5-6 órát (vagy egy éjszakát) szobahőmérsékleten hagyjuk érni.

Tészta:

30 dkg kenyérliszt
1 mk sütőpor
2 ek burgonyapehely (elhagyható)
1 tk sikér (elhagyható)
1 tk só
1 tk cukor
½ mk fehérbors
1 tojássárgája
2 ek tejföl
1 dl langyos víz
+ az elkészült kovász

olaj a munkafelület lekenéséhez

Töltelék:

20 dkg sajt (gouda, trappista, mozzarella)
10 dkg érlelt sonka (vagy sima gépsonka)

A tetejére:

1 db tojásfehérje

A tésztához a száraz hozzávalókat (az első 7 hozzávalót) összekeverjük, ezután mehet hozzá a többi hozzávaló is. Amennyire engedi a tészta, összeállítjuk, majd olajozott felületen addig dagasztjuk, amíg teljesen össze nem áll és ruganyos, kezelhető nem lesz. Ehhez legalább 15 percnyi kemény munka kell… (Ha tészta nem engedi magát, pótoljuk az olajat, végső esetben pedig 1-2 ek lisztet is adhatunk hozzá.) Ezután, tegyük enyhén olajozott tálba és egy órát kelesszük, megfelelően meleg helyen.
A formázáshoz, szintén olajozott felületen nyújtsuk kb. 0,5 cm vastagra és vágjunk 6 egyenlő méretű téglalapot és a tésztadarab felső részét vágjuk be 3 függőleges vonalban. Egy darabka sajtot tekerjünk körbe egy szelet sonkával és töltsük meg vele, formáljunk táskákat. Tegyük sütőpapíros tepsire és egy éjszakára rakjuk a hűtőbe, vagy félóra alatt kelesszük újra.

Másnap, vagy a második kelesztés után kenjük le a tojásfehérjével és 180 fokos sütőben 25-30 perc alatt süssük készre.

Elég régóta terveztem focaccia-t sütni, mert nagy kedvencünk…de most annyira a friss gyümölcsök szezonját éljük, hogy mégis inkább valami ilyesmire vágyódtam. Ebből született meg a kettő keveréke. 🙂
Az eredeti receptet a nagyszerű amerikai „kenyeres” blogon ITT találtam és ezt módosítottam.
A Schiacciata egy toszkán kenyérfeléség, ami leginkább a focaccia-hoz hasonlatos. A neve „összenyomottat” jelent, ami minden bizonnyal abból ered, hogy a második kelesztés után a tetejét (a focaccia-hoz hasonlatosan) az ujjainkkal be kell nyomkodni.
Az eredeti változatot hamuban sütik, egyszerűen, sóval és olívaolajjal meghintve. Néha azonban készítenek édes változatot is, szőlővel.
Nekem nem volt szőlőm, viszont cseresznyém igen…és én schiacciata-t szerettem volna enni. 🙂
Nem bántam meg, hogy elkészítettem, mert egy nagyon finom ropogós, édes kenyérféleség lett az eredménye.
Ami egyébként a különlegessége az az, hogy olyan olívaolajjal sütöttem, amiben előzetesen 8 órát ázott egy egész szál rozmaringnak a levelei…sosem gondoltam volna, hogy ez a fűszer az édes ízekhez is ennyire passzol. Különösen a cseresznyével alkotnak nyerő párost. Egy biztos, ezt a finomságot máskor is el fogom készíteni és biztosan kipróbálom a tradicionális szőlős változatát is! 🙂

(ezzel a sütivel szeretnék pályázni a http://legyunkeszsegesek.blogspot.hu/- meggyes, cseresznyés sütis játékára)

Hozzávalók egy 25*30 cm-es tepsihez:
Tészta:
0,5 dl olívaolaj
1 rozmaring ág leszedett és felaprított levelei.

15 dkg kenyérliszt
10 dkg rétesliszt
1 dl író (vagy joghurt)
1,5 dkg friss élesztő
1 ek cukor + 1 tk az élesztőhöz
1 mk fahéj
1 mk sütőpor
1 csipet só
0,3 dl langyos víz

A tetejére:
30 dkg magozott cseresznye
1 ek barnacukor
1 mk fahéj 
½ rozmaringszál levelei

Elkészítés: A rozmaringot mossuk meg. A leveleit szedegessük le és kicsit aprítsuk fel. Tegyük a 0,5 dl olívaolajba és „áztassuk” benne egy éjszakát (vagy minimum 5-6 órát).

Másnap a langyosra melegített íróhoz/ joghurthoz adjunk hozzá egy kávéskanálnyi cukrot és morzsoljuk bele az élesztőt. Hagyjuk állni 15 percet, amíg kellően felfut.

A tésztához egy tálban keverjük össze a liszteket a sütőporral, a sóval és a fahéjjal. Ezután adjuk hozzá a leszűrt rozmaringos olívaolajat, a felfutott kovászt és a vizet. Alaposan dolgozzuk ki a tésztát, majd olajozott (nem lisztezett) munkafelületen dagasszuk 8-10 percet. Tegyük kelesztőtálba és egy óra alatt kelesszük a duplájára a tésztát.
Ezután nyújtsuk ki megközelítőleg téglalap alakúra és tegyük kiolajozott (természetesen olívaolajjal) tepsibe.

Hagyjuk másodjára is 30 perc alatt megkelni. Ezután egy csepp olajat tegyünk a kezünkre és ujjaink hegyével nyomkodjunk kis krátereket a tésztába, majd egy villával is szurkáljuk meg.

A cseresznyét hintsük meg a cukorral és a fahéjjal, forgassuk össze és egyenletesen oszlassuk el a tészta tetején, ezután szórjunk meg néhány rozmaringlevéllel is.

Előmelegített 190 fokos sütőben süssük 20-25 percet. Én friss ricottával tálaltam, de önmagában, langyosan is nagyon finom! 🙂

Ha egyszer valamibe belelendülök, nehezen tudom abbahagyni. Most éppen a zsemlesütés függője lettem…:)
Be kell valljam, hogy ez a zsemlécske nagyon belopta magát a szívembe. Nem csak azért mert „csinoska „ és légiesen könnyed, de az a finom, sajtos illat, ami a konyhát belengte a sülés közben…szinte leírhatatlan. 🙂
A másik dolog, ami miatt megszerettem az az író, amit most kezdek felfedezni. Sajnálom, hogy idehaza nincs elterjedve és azt, hogy csakis bioboltokban kapható. Pedig ez a különlegesség, (ami nem is annyira különlegesség, hiszen egy ősi tejtermékről van szó) számos pozitív élettani hatással rendelkezik, íme egy kis leírás róla…:

Mi is az író:
„Az író a tejföl köpülésekor, a vaj kiválása után visszamaradó savanyú folyadék, mely összetételét tekintve leginkább a lefölözött tejhez hasonlít.”
“A végtermék tehát teljesen természetes, és mesterséges adalékok nélkül keletkezik. Ahogy a savó, úgy az író is a tej- és vajgyártás mellékterméke, és korábban a haszonállatok takarmányozására használták fel. Ma mindkettő wellnessterméknek számít, és nagy népszerűségnek örvend mindazok körében, akik egészségesen és tudatosan akarnak táplálkozni.

Az író fő felhasználása természetesen az egészséges és ízletes ital mivoltából fakad. Frissítő, üdítő hatású, ezért a meleg évszakban jó eszköz a hőség ellen. Ezen kívül a zsír aránya csak 1% benne, így nagyobb mennyiségben is fogyasztható, és további élelmiszernek is feldolgozható.
Egészséges hatását az író főként a tejsavófehérjéiből nyeri. Ezek biológiailag nagyon fontosak, és a szervezet nagyon jól tudja őket hasznosítani, mert ezekből állítja elő saját és létfontosságú fehérjéit. Az író segít az anyagcsere serkentésében és a szervezet funkcióit épen tartani.
Összességében tehát a csekély kalóriatartalom valamint a magas tejsavófehérje-tartalom, ami az írót belsőleges felhasználásra olyan egészségessé teszi, és ami a wellnesstermék hírnevét kölcsönzi neki.”
Nem utolsó sorban pedig sokkal ízletesebb végeredményt kapunk, ha sütéshez és főzéshez is ezt használjuk.

Forrás: Wikipédia és http://www.nepbetegsegek.hu/iro.html

Hozzávalók 8 db puffancshoz:

Kovász:
10 dkg kenyérliszt
2 dkg friss élesztő
1 tk cukor
1 dl langyos víz

A szokásos módon 5-6 órás kovászt készítünk: „A folyadékba belerakjuk a cukrot és hozzámorzsoljuk az élesztőt, ezután összekeverjük a liszttel és a konyhapulton (meleg helyen) hagyjuk felfutni, bugyogni.”

Tészta:

35 dkg kenyérliszt
1 mk sütőpor
1 tk sikér
2 ek burgonyapehely (elhagyható)
1 tk só
1 ek cukor
1 tojássárgája
1,5 dl író (langyosra melegítve)
10 dkg reszelt sajt (pl. gouda)

Tetejére:
1 db tojásfehérje

A lisztet és a sütőport egy nagy tálban összekeverjük. Ezután mehet hozzá a sikér, a cukor, a só és a burgonyapehely, ezeket a hozzávalókat is gyengéden belekeverjük. Amennyiben ezt megtettük, mehetnek hozzá a nedves alapanyagok és a sajt, legvégül pedig a kovász.  Alaposan összedolgozzuk és enyhén olajozott (NEM LISZTEZETT) munkafelületen 8-10 percig dagasztjuk.

A tésztát 1 óra alatt a duplájára kelesztjük és 8 egyenlő részre vágva hosszúkás zsemléket formázunk belőle. Én ezután sütőpapíros tepsire raktam és egy éjszakát a hűtőben kelesztettem.

Amennyiben még aznap ki szeretnénk sütni, adjunk még neki 30 percet, amíg újra megkell, majd egy éles késsel vagdossuk be a zsemléket, kenjük le a fehérjével és süssük 190 fokra előmelegített sütőben 20 percet.

Már írtam arról, hogy az utóbbi időben egyre többet foglalkozom kenyerek/péksütik sütésével. Annyira többet, hogy már nem is vásárolok ilyesmit a boltban…:)
Megnyugtató érzés tudni, hogy pontosan mit is eszünk és büszke vagyok arra, hogy én is elkezdtem az egyik legősibb tudománnyal, a kenyérsütéssel foglalkozni.
Kitaláltam, hogy létrehozok egy új topic-ot arról, hogy milyen pékárukat is sütögetek, mik kerülnek mostanában a reggeliző asztalunkra. Ezzel szeretnék Nektek is ötleteket adni arra, hogyan tehetjük változatosabbá, mindennapi kenyerünket. Milyen alappal dobhatjuk fel a szendvicseinket, milyen alternatívák elkészítésére van lehetőség.

Sok mindent elkészítettem már ennek a projektnek a keretében, de elsőként az egyik kedvencünket az aludttejes zsemlécskéket szeretném megmutatni. Ezek nekünk a „tökéletes” szendvicsalapok. Puhák, jó ízűek, egészen kalácsszerűek, így édes és sós feltétekhez egyaránt jól passzol.
Aludttej helyett pedig, nagyon finom sajtsavóval vagy joghurttal készítve is.

Hozzávalók 7 db mini zsemléhez:

Gyorskovász:

5 dkg kenyérliszt
2 dkg friss élesztő
1 mk cukor/ méz
1 dl aludtej/ savó/ joghurt – minimum szobahőmérsékletű, vagy egy picit melegebb.

A folyadékba belerakjuk a cukrot és hozzámorzsoljuk az élesztőt, ezután összekeverjük a liszttel és 1-2 órácskát hagyjuk a konyhapulton (meleg helyen) felfutni.

Tészta:

30 dkg kenyérliszt
1 tk só
2 tk cukor
2 ek burgonyapehely
1 tk sikér
1 ek búzacsíra
5 dkg olvasztott vaj
1 tojássárgája
0,3 dl tej (langyos)- ha savót használtunk, az is jó.

Tetejére:
1 tojásfehérje
pár csipet kristálysó (opcionális)

A tészta alapanyagait egy nagy tálba rakjuk, hozzáöntjük a kovászt és összekeverjük. Munkafelületre borítjuk és legalább 10 percig dagasztjuk. Egy kelesztő tálat enyhén kiolajozunk és belerakjuk a tésztát, 50 percet kelesszük. Ezután vágjuk 7 egyenlő részre, formázzunk zsemléket és rakjuk sütőpapíros tepsire.

Aki azonnal szeretné kisütni az kelessze további 30 percet, aki reggel szeretné (vagy később) kisütni az pihentesse a hűtőszekrényben legalább 8 órát. Ezután kenjük le az enyhén felvert tojásfehérjével és szórjuk be a kristálysóval. Előmelegített 200 fokos sütőben kb. 18-20 perc kell nekik, hogy ilyen szép aranylóra süljenek. Ha kissé meghűlt rakjuk süteményrácsra és 10 perc múlva már fogyasztható is.

Mindig nagyon várom, hogy eljöjjön a szép kora nyári idő, mert ez azt jelenti, hogy minél több időt lehet a természetben tölteni. A hétvégén szerencsére gyönyörű szikrázó napsütés volt, így elhatároztuk, hogy semmiképpen sem fogunk a lakásban ücsörögni. Ezért fogtuk magunkat bepakoltuk a hátizsákot és elindultunk a Vértesbe egy jó hosszú, egész napos biciklitúrára. Nem mondom, nem volt éppen könnyű terep, a végére pont jólesően elfáradtunk. De ez nem így történt volna, ha a táskánkban nem lapult volna ott a finom, puha sós kalácsbucikból készült sonkás szendvics, ami biztosította az egész napos energiapótlást. 🙂

Hozzávalók 5 (hatalmas) bucihoz:

Kovász:
10 dkg kenyérliszt
2 dkg élesztő
1 mk cukor
1 dl langyos tej

A szokásos módon elkészítjük a kovászt. Ehhez a langyos vízbe morzsoljuk az élesztőt és a cukrot és csomómentesre keverjük. Ezután hozzászitáljuk a lisztet és elkeverjük, ha összeállt az előtésztánk, folpack-kal letakarjuk és szobahőmérsékleten 6-8 órát pihentetjük.

Tészta:

30 dkg kenyérliszt
2 ek burgonyapehely (elhagyható, illetve helyettesíthető más pelyhekkel pl: tönköly, rozs, búza stb.)
1 ek sikér
1 tk sütőpor
2 ek tejföl
1 tk cukor
1 tk só
2 dl sajtsavó (vagy tej- langyos)
1 tojássárgája
2 ek napraforgóolaj

A tésztához, a lisztet elkeverjük a sütőporral, a burgonyapehellyel, a sikérrel, a cukorral és a sóval. Ezután hozzáadjuk a tojássárgáját, az olajat, a tejfölt, a savót (vagy a langyos tejet) és lágy tésztát dagasztunk belőle. Fontos, hogy szép sima, hólyagos tésztává gyúrjuk, mert csak ekkor lesz megfelelő a végeredmény. Ez minimum 10-12 perces kézi dagasztást igényel, türelem, és egy kis erő kell hozzá! 🙂 Ha elkészült a tésztánk, kiolajazott tálban, folpack-kal letakarva a duplájára kelesztjük.

A megkelt tésztát újra, gyengéden átdolgozzuk és hengereket sodrunk belőle, ezután pedig fonott császárzsemlét formázunk belőle. Pl.: ÍGY. és sütőpapíros tepsire helyezzük. Mivel én szeretem a reggel frissen kisült zsemléket, így a hűtőbe dugtam egy éjszakára. Aki viszont azonnal szeretné kisütni, az kelessze újra a duplájára a bucikat. A második kelés után kenjük le tojásfehérjével és szórjuk le pirított szezámaggal. Süssük 200 fokon előmelegített sütőben 15-17 percig.

Bátran ki merem mondani, hogy ez lett életem eddigi egyik legjobban sikerült sütése. Teljesen olyan, mint a boltokban kapható, ropogós külsejű, belül pihe-puha és illatos sajtos kiflik, azzal a kivétellel, hogy ez teljesen adalékmentes, házi változat.
Azt is be merem vallani, hogy sokáig kellett gyakorolni a kifli és kenyérsütést, amíg eddig a pontokig eljutottam, azaz, hogy olyan pékárukat tudok sütni, ami állagában és ízében vetekszik a boltival. Volt rengeteg kudarc, kőkemény kiflik, tömör és morzsálódó kenyerek, fullasztóan száraz zsemlék…de hát nagy igazság az a mondás, hogy a gyakorlat teszi a mestert (persze, annak azért még nem tartom magam…).
A frissen kisült ropogós kiflik annyira ízlettek Z-nek, hogy azt kérte, ha lehet, hanyagoljuk a bolti kenyérvásárlást és készítsük mi otthon. Szuper ötletnek tartom, mert végre tudni fogom, mi is az, amit megeszünk. Csak bírjam erővel…:)

Hozzávalók 6 nagyobb kiflihez:

Kovász:
10 dkg kenyérliszt
2 dkg friss élesztő
1 dl kézmeleg víz
1 mk cukor (nálam barna, de a fehércukor is jó)

A kovászhoz a langyos vízbe morzsoljuk az élesztőt és a cukrot és csomómentesre keverjük. Ezután hozzászitáljuk a lisztet és elkeverjük, ha összeállt az előtésztánk, folpack-kal letakarjuk és szobahőmérsékleten 6-8 órát pihentetjük. A kovászunk buborékosodni, felfutni és leapadni is fog ez idő alatt, de mindegyik fázis „normális” ezért ne ijedjünk meg, ha 8 óra után egy összeesett változattal kell dolgoznunk, a tésztában megteszi majd a magáét! 🙂

Tészta:

30 dkg kenyérliszt
75 g (félpohárnyi) tejföl (magasabb zsírtartalmú)
2 ek burgonyapehely
1 ek búzasikér (elhagyható)
1 mk sütőpor
1  tk só
1 dl langyos víz
1 mk cukor
0,25 dl olaj
1 tojás sárgája

Tetejére:

1 db tojás fehérje
5 dkg gouda sajt reszelve

Elkészítés:

A tészta elkészítéséhez egy nagy keverőtálba szitáljuk bele a lisztet. Keverjük össze a sütőporral, adjuk hozzá a sót, a sikért, a burgonyapelyhet és a cukrot. Ezután adjuk hozzá a nedves hozzávalókat is, azaz az olajat, a tejfölt, tojást, és a vizet. Legvégül, ha már minden hozzávaló benne van, mehet hozzá az illatos kovász is. Alaposan dagasszuk a tésztát, ha nagyon ragadna, adjunk hozzá plusz lisztet, de vigyázzunk, ne legyen túl kemény, mert akkor a végeredmény sem lesz levegős és könnyed. A dagasztás felénél borítsuk egy deszkára a tésztát és ott folytassuk, ha leragadna, öntsünk a felületre egy kis olajat, és így dagasszuk a tésztát, legalább 8-10 percen keresztül.  
Ha ezzel elkészültünk rakjuk kelesztőtálba és 40-50 perc alatt hagyjuk a duplájára megnőni.

Ezután formázzunk belőle kifliket (nekem még ezen van javítani valóm, de szeretettel ajánlom a Limara féle formázást:( http://www.limarapeksege.hu/2009/01/aszaltfonys-kesudis-bagett.html)
A formázás után hagytam 20-25 percet még egyszer megkelni, majd letakartam konyharuhával, és beraktam egy nejlonzacskóba, hogy biztosan ne száradjanak ki. Ezután (mivel reggel frissen akartam kisütni) beraktam egy éjszakára a hűtőbe.

Másnapra magam sem hittem a szememnek olyan szépen megkeltek (még össze is nőttek- ennek viszont annyira nem örültem), 20 percig pihentettem, hogy ne sokkoljam őket a sütő melegével. Lekentem a villával enyhén felvert tojásfehérjével és megszórtam a lereszelt sajttal,  majd előmelegített 180 fokos sütőben (alul-felül sütési funkción) 25-30 perc alatt készre sütöttem.

Tíz perc után rácsra tettem, hogy mindenhol szépen kihűljön, újabb tízperc után felvágtam, megkentem vajjal és egy pohár tejeskávé társaságában elfogyasztottam…;)

Egy darab azért maradt másnapra is. A ropogóságából természetesen addigra veszít egy keveset, de még akkor is nagyon finom! 🙂

A kelt tészta a legnagyobb szerelmem… van benne valami meseszerű és nosztalgikus. A készítése mindig kikapcsol és megnyugtat, kicsit kiszakít a mai rohanó életformából, hiszen az elkészítéséhez idő és türelem kell. Szeretem, ahogy gondozni kell a tésztát és csak akkor sikerül jól, ha szívünket-lelkünket beleadva, szeretettel készítjük. Jó alapanyagok kellenek hozzá, sokat kell gyúrni és dagasztani, aztán betakargatni és meleg helyen altatni… gondozni kell, mint egy kisbabát. 🙂
Éppen ezért, örültem neki, hogy a legújabb SAD forduló témájának Zsuzsi (http://zsuzsiafazekban.blogspot.hu/) a „kelt tészta művészetét” választotta. Szeretek mindent, ami ebből a tésztafajtából készül, de most valami különlegeset szerettem volna, így esett a választásom a kovásszal készülő „Kéményseprő Kiflire”.
Az eredeti recept „Turós Néni Süteményes Könyvéből” van, amit kicsit átformáltam. Nem tudom kinek ismerős ez a könyv? Én egy antikváriumban bukkantam rá egy 1968-as kiadásra, ami már a negyedik nyomása volt a könyvnek, így csak tippelek, hogy az első kiadása valamikor az 1920-’30-as évekre tehető. Egyébként a könyv maga fantasztikus! Remek recepteket vannak benne, amik ma is megállják a helyüket… még hozok belőle finomságokat, hiszen ez is nagyon jól sikerült.
A kéményseprő kiflik, csodásan finom és puha kakaós kiflicskék, amik a sütőben ducira dagadnak és aranybarnára sülnek…és, hogy miért kéményseprő? Nos, ezt is kitapasztaltam! 🙂 Az elkészítése közben, különösen a formázásnál teljesen kizárt, hogy a fülünk hegyéig ne legyünk feketék…nos, legalább nem a koromtól, hanem a kakaótól, ami eggyel jobb. 🙂 Ez viszont ne riasszon el senkit az elkészítésétől, mindenképpen megéri a maszatolós munkát! 😉

Hozzávalók 12 kisebb darabhoz:

30 dkg finomliszt
10 dkg vaj
9 dkg cukor (nálam 6 dkg fruktóz) + 1 tk a kovászhoz
2 dkg (1 púpozott ek) cukrozatlan kakaópor
2 csipet só
1 tojás
1 dkg élesztő
1 dl tej
1 dl víz

A kiflik készítését a kovásszal kezdjük. Ehhez 5 dkg lisztet összekeverünk egy csipetnyi sóval és egy teáskanál cukorral. A langyos vízbe belemorzsoljuk az élesztőt, csomómentesre keverjük és hozzáadjuk a lisztes keveréket. Óvatosan összedolgozzuk és kelni tesszük. Én egy egész éjszakára magára hagytam, de elég neki egy órácska is jó meleg helyen. Ha a kovászunk felfutott, elkészítjük a tésztát.

A maradék lisztből, azaz 25 dkg-ból, a fele mennyiségű vajból (5 dkg) , az egy tojássárgájából , 5 dkg cukorból, egy csipet sóból, az egy dl langyos tejből és a kovászból, puha, fánktészta jellegű tésztát gyúrunk, és a duplájára kelesztjük. 

Ha megkelt kb. egy centi vastagra kinyújtjuk. Közben a maradék vajat (5 dkg) és a cukrot (4 dkg) kihabosítjuk és ezzel a keverékkel megkenjük a tésztát, majd beszórjuk a kakaóval. Tizenkét (vagy ha nagyobb kifliket akarunk 6-8) egyenlő darabra (háromszögre) vágjuk és pék kifliket (sima kiflit) formázunk belőle.

Sütőpapíros tepsire rakjuk, lekenjük az enyhén felvert tojásfehérjével és további 20 percet pihentetjük.

Közben a sütőt légkeveréses funkción állítsuk 180 fokra, vagy alul-felül sütési funkción 180 fokra és melegítsük elő. A pihentetési idő letelte után 20 perc alatt süssük készre.

Aki szeretné, hintse meg porcukorral és úgy tálalja. Nálunk megint reggelinek készült… egy pohár langyos tejjel… mennyei. 😉

A tönkölylisztet nagyon szeretem és sokszor is használom, a rozslisztet viszont sokkal ritkábban és, hogy őszinte legyek kicsit félek is tőle, pláne, ha élesztővel dolgozok. Mindig attól tartok, hogy tömörek és nehezek lesznek az ebből készült sütemények…de ezek a kis pogik, pille könnyűre sikeredtek. De nem is kezdeném rögtön ezzel a leírást …:)
A kedvenc piacomon van egy aprócska pékség, ami semmiben sem tűnik ki a mellette lévőktől…de amiket ott lehet venni azok valami csodásak. Igazi „kelt tészta mennyország”, mert, hogy nagyrészből ezekre épül a kínálatuk.  Az én eddigi ”überelhetetlen” kedvencem a magos tönkölypogácsa. Ez a sós finomság fantasztikusan puha és könnyű annak ellenére, hogy a teljekiőrlésű lisztekből készült sütemények általában sűrűbbek és nehezek (én pedig hiszek a pékségnek, hogy nincs benne állományjavító és csakis természetes alapanyagokból készül…). A tetején csodás magkeverék roppan és szinte lehetetlen abbahagyni, ezért inkább darabra veszem, mert így könnyebb neki ellenállni. 🙂
Lényeg a lényeg, hogy elhatároztam, hogy a hosszúhétvégén én bizony megpróbálom reprodukálni ezt a finom pogácsát, nos nem bántam mag, mert ezek a szépségek születtek a próbálkozásból és pontosan olyan finomak, mint abban a bizonyos pékségben…;)

Hozzávalók:

Tészta:

0,8 dl langyos tej
1 kk cukor
½ cs. szárazélesztő
10 dkg rozsliszt (teljeskiőrlésű is lehet)
18 dkg teljeskiőrlésű tönkölyliszt
2 tk só
frissen őrölt bors, ízlés szerint
1 tk szárított oregánó
1 késhegynyi sütőpor
1 ek őrölt lenmag (elhagyható)
13 dkg margarin
1 tojássárgája
8 dkg reszelt sajt (nálam ementáli, de lehet trappista, vagy ami éppen megtalálható otthon és nem sajnáljuk)
¾ kispohárnyi tejföl

Kenéshez:

A maradék tojásfehérje, enyhén felverve
vegyes magok (én szezámmagot, lenmagot, és napraforgó magot használtam) megpirítva

Elkészítés:

Ebben az esetben kivételesen porélesztőt használunk. Nekem szokásom ezt is felfuttatni, mert szeretek róla megbizonyosodni, hogy valóban él-e az élesztőnk. Ehhez langyosra melegítjük a tejet, elkeverjük benne a kávéskanálnyi cukrot és beleöntjük az élesztőport. Kb. 10 perc múlva nézzünk újra rá, ha finom élesztős illatot áraszt, és kissé habosodik a peremén, akkor biztosan életben van az élesztőnk, süthetünk vele.

A következő lépés, hogy előkészítjük a szárazhozzávalókat is. A liszteket összekeverjük a sütőporral (természetesen itt nincs értelme szitálni, habár a kelt tésztáknál, szinte kötelező lenne, de itt szeretnénk a finom rostokat megtartani, ezért kihagyjuk). Hozzáadjuk a sót és a fűszereket.
A hideg margarint kis kockákra vágjuk és hozzádolgozzuk a liszthez (morzsát készítünk). Ezután mehet hozzá a reszelt sajt, a tojássárgája, az élesztős tej, legvégül pedig a tejföl. A tésztát szépen kidolgozzuk és egy fél órácskát pihentetjük, hogy a kelési folyamat beinduljon. Én ezután a hűtőbe raktam és „altattam” egy éjszakát.  Másnap reggel kivettem a tésztát és szobahőmérsékleten hagytam feléledni kb. fél óra alatt (NE IJEDJÜNK MEG, A TÉSZTA NEM FOG MEGKELNI, MEGNŐNI, de így is jó lesz, mert ezt majd a sütőben teszi meg). Ezután átgyúrtam és pizzavágókés segítségével kockákat formáztam belőle. Megkentem a maradék tojásfehérjével és megszórtam az előzetesen már illatosra pirított magkeverékkel. Újabb 15-20 percet pihentettem, majd előmelegített 180 fokos sütőben 20 perc alatt készre sütöttem.

Finom, egészséges és tápláló. Fogyaszthatjuk reggelire, de csomagolhatjuk tízóraira az apróságoknak,vagy, ahogy mostanában érdemes fogyasztani…kockás-lepedőn egy könnyed fehérbor kísértében ,a csodásan éledő természetben, mondjuk egy piknik alkalmával. 😉

Valamelyik nap egy csodás pékségben jártam, ahol halmokban kellette magát a frissensült mazsolás zsemle… de mivel előtte már bevásároltam más finomságokból, csak kibírtam, hogy ezekből a csodás bucikból ne vegyek. A gondolat viszont napokig nem hagyott nyugodni, így egyik reggelre muszáj volt megsütni. 🙂
Receptet nem kerestem hozzá, csak úgy érzésből dobtam össze egy könnyed kelt tésztát, amit most szeretnék Veletek is megosztani, mert nekünk nagyon ízlett.
Pihentettem egy éjszakát és reggelire frissen kisütöttem. Sózott vajjal és egy pohár tejeskávéval nekem a tökéletes hétvégi reggeli volt. 🙂

Hozzávalók (kb. 6 db zsemléhez):

30 dkg kenyérliszt (a finomliszt is jó)
2 dl tej (langyos)
1,5 dkg friss élesztő
1 mk sütőpor
1 csomag vaníliás cukor
3 ek kristálycukor
1 tojás sárgája
5 dkg olvasztott vaj

5 dkg mazsola
1 ek rum
1 dl víz

A kenéshez:

1 db tojásfehérje (ami megmarad)
1 ek tej
1 tk porcukor

Elkészítés:

Az első lépés, hogy a mazsolákat beáztatjuk a víz és a rum keverékébe.

A kelt tésztához az élesztőt felfuttatjuk a langyos tejben, amihez előzőleg már hozzáadtunk egy evőkanálnyi cukrot. Kb. 10 percig hagyjuk magára.
A lisztet és a sütőport egy tálba szitáljuk, összekeverjük a vaníliás cukorral és a két evőkanál sima cukorral, hozzáütjük a tojássárgáját a legvégén pedig a megolvasztott és langyosra hűlt olvasztott vajat, valamint a felfutott élesztőt. A hozzávalókból tésztát gyúrunk és legalább 8-10 percig dagasztjuk, majd félrerakjuk.
A mazsolákat kinyomkodjuk és egy papírtörlő segítségével leitatjuk róla a nedvességet.
Ezután a tésztát lisztezett felületre borítjuk és beledolgozzuk a mazsolát. Cipót formázunk, majd 20 percet pihentetjük, hogy kicsit beinduljon a kelési folyamat.
Ezután hat egyenlő részre osztjuk és tetszés szerinti zsemlécskéket készítünk. Én császárzsemléket formáztam, csomózásos technikával, de sima bucikat is készíthetünk.

Ha elkészültünk, egy tiszta konyharuhával takarjuk le és legalább 8 órát pihentessük a hűtőszekrényben (a zsemle természetesen elkészíthető hidegen kelesztés nélkül is, ebben az esetben a megformázott zsemléket legalább 40 percet kelesszük tovább szobahőmérsékleten).
Másnap reggel vegyük ki a hűtőből, hagyjuk egy fél órát felengedni, majd kenjük le a tojásfehérje, a cukor és a tej keverékével, ezután toljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe. Süssük kb. 20 percet, amíg aranybarnára nem pirulnak és, ha lehet, már langyosan fogyasszuk is el. 🙂