Brioche, avagy kalandozások a desszertek világában- Inzulinrezisztens barát alapanyagok felhasználásával

Mindennapi kenyereink VI.

Ígérem, most nem kezdtem azzal a bejegyzést, hogy ódákat zengek a kenyérsütésről, habár nehezen állom meg! Egyszerűen imádom… imádom dagasztani, formázni, és amikor kisül, az a teljes boldogság! 🙂

Ezúttal egy olyan különleges cipót készítettem, aminek az alapja a savó. Sajnos, ez a tejtermék méltatlanul elhanyagolt, pedig igazi csodaszer! Könnyen hozzájuthattok Ti is a különböző reform és bióboltokban.

A tejsavó nem más, mint a túró- és sajtgyártás mellékterméke – így első hallásra ez a meghatározás valljuk be, nem hangzik túl jól. A savó tulajdonképpen a tej legértékesebb része, és a melléktermék megnevezés helyett sokkal inkább megérdemelné a természet ajándéka címet.
De miért is?
A tej ásványi anyagainak mintegy 80%-át a tejsavó tartalmazza, köztük a magnéziumot, cinket, vasat, foszfort, kálciumot, rezet és szelént, és akkor ott van még bőséges C-, B-, H vitamintartalma. Ezen kívül értékes esszenciális és nem esszenciális aminosavakat tartalmaz, ami az izmok fejlődéshez elengedhetetlenül , ezért is tartalmaznak a sportolók izomtömeg-növelő csodaszerei tejsavó-fehérjét. Fogyókúrázóknak is ajánlott, mert egyfelől a zsírégetést segíti elő, másfelől nem engedi az izomszövetet lebontani.

(Forrás: http://hvg.hu/gasztronomia/20121123_Mire_jo_a_tejsavo)

Ezek tekintetében mindenkinek szeretettel ajánlom a savó felhasználást a sütésnél is…;)

Hozzávalók a cipóhoz:

• 30 dkg kenyérliszt
• 1,5 tk só
• 2 ek (szezám) olaj
• 15 dkg öregtészta (bővebb infó ITT)
• 1 dl savó
• 1 dl víz
• 1 tk cukor
• ½ cs. szárított élesztő

szóráshoz:

• 1 ek szezámmag
• víz

Elkészítés:

• Az összes hozzávalót 15-20 perc alatt dagasszuk be.
• Meleg helyen kelesszük a duplájára.
• Formázzunk cipót és kelesszük további 20 percet.

• Ezután formázzuk olyan cipót belőle, amilyen formájút szeretnénk és hagyjuk újra a duplájára megkelni.
• A sütőt melegítsük elő 220 fokra.
• A megkelt cipóba metsszük be alaposan permetezzük be vízzel, szórjuk meg a szezámmaggal és dugjuk a forró sütőbe.

• Egy hőálló kis tálban rakjunk vizet a sütőbe, ez fogja biztosítani a kenyér sülése közben a párát.
• Tíz perc eltelte után mérsékeljük a sütő hőmérsékletét 200 fokra és süssük további 25-30 percig.

Mindennapi kenyereink V.

Minden alkalommal, amikor kenyeret sütök, rácsodálkozok arra, hogy milyen csodálatos dolog a kenyér és maga a kenyérsütés… annyira ősi és elemi, az illata pedig semmivel sem keverhető össze. Számomra az egyik legkedvesebb illat, a frissensült cipó illata. Már-már szertartásnak gondolom, mert hosszasan és gondoskodással készül. Dagasztani kell és legalább kétszer keleszteni, a végeredmény pedig a legcsodásabb és legegyszerűbb emberi táplálék, amit mégis mesterfokon lehet elkészíteni.

Minden kenyérsütésnél próbálkozom valami újdonsággal, mert mániákus szeretek kísérletezni a sütésnél. A legújabb kedvencem az alakorbúza. Biztos sokan hallottatok róla, de bizonyára akad olyan is köztetek, aki még nem. Íme róla néhány szó:

„Az alakort egyszemű búzának is nevezik, amely az angol és német elnevezésből (einkorn) ered és mutatja, hogy e faj kalászának egy kalászpadkáján csak egy darab, pelyvás szem található. Hazánkban a 19. század közepéig termesztették ezt a rendkívül jól alkalmazkodó, szinte minden betegséggel szemben ellenálló, késői érésidejű fajt. Az ökológiai gazdálkodás egyre növekvő térhódításának köszönhetően a hazai organikus nemesítők felkarolták a majdnem feledésbe merült gabonát, hogy olyan új fajtáit hozzák létre, amelyek megfelelnek a modern ökotermelők és a feldolgozóipar elvárásainak.
A fajtából nyert, karotinban gazdag, sárgás színű liszt alacsony sikértartalmú – nem gluténmentes –, és a szemekből nyert őrlemény rostanyag tartalma (totál arabinoxilán) is kiemelkedő. Mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma magas, szénhidráttartalma alacsony, így a modern reformkonyhához is ideális. Könnyen emészthető, készítenek belőle funkcionális sütőipari termékeket és tésztákat, de mostanában a hazai söripar érdeklődését is felkeltette. A nyugat-európai példákhoz hasonlóan a kísérleti sörfőzések Magyarországon is megkezdődtek.”

(forrás: http://www.agroinform.com/szantofold/feltamasztottak-az-osi-alakor-buzafajtat-hazankban-12933)

Az alakor és a belőle készült liszt tehát, szuper dolog. Amennyiben találkoztok vele, mindenképpen vegyetek belőle. Igaz, nem olcsó, de megéri beruházni 1-2 kg-ra, mert elég belőle néhány evőkanálnyit a kenyérbe, kekszekbe, sütikbe (bár ezt még nem próbáltam) csempészni és valami újat, finomat és egészségesebbet kapunk…:)

Ebben a gyökérkenyérben is remekül működik! Amennyiben nem találtok alakor lisztet, használhattok helyette graham, vagy teljes kiőrlésű tönkölylisztet is! 🙂

Hozzávalók:

• 20 dkg fehér kenyérliszt
• 8 dkg alakorliszt
• 2 dkg sikér
• 15 dkg öreg tészta (egy kis segítség az elkészítéshez, Limarától ITT olvasható)
• 1 tk porélesztő
• 1 mk cukor
• 1 tk só
• 1 ek joghurt
• 1 ek olívaolaj
• 1 dl víz
• 1 tk bio kenyér fűszerkeverék (elhagyható)

Elkészítés:

Az első és legfontosabb, hogy minden hozzávalónk szobahőmérsékletű legyen.

• Egy nagyobb tálba szitáljuk bele a liszteket, a sikért, majd mehet bele a só, a cukor és az élesztő, keverjük össze. Ezután mehetnek bele a nedves hozzávalók és az öregtészta.
• Gyúrjuk alaposan össze, majd enyhén olajozott felületen kezdjük el dagasztani a tésztát, legalább 15-20 percig.
• Ezután tegyük egy kelesztő tálba és langyos helyen hagyjuk kelni, legalább 1 órát.
• Amint a duplájára nőtt, tegyük újra az olajos felületre és öklünkkel lapítsuk ki a tésztát.
• Készítsünk elő egy sütőpapírral bélelt tepsit. A tésztából készítsünk hengert és csavarjuk meg, rakjuk rá a tepsire és hagyjuk másodjára is megkelni, kb. 45 perc alatt.

• A sütőnket melegítsük elő 220 fokra. Ezen a hőfokon süssük a kenyeret 10 percet, majd a hőfokot mérsékeljük 200 fokra és süssük további 35 percig.

• Sütőrácson hagyjuk kihűlni, majd rakjuk, zacskóba, hogy ne száradjon ki.

• Az öregtészta miatt jól bírja, akár 3-4 napig is friss marad! 🙂

Megígértem, hogy minden legújabb, kikísérletezett kenyeremről, kiflimről és zsemlémről beszámolót írok…íme a legújabb! 🙂
Szeretném hangsúlyozni, hogy ez a finomság a neve ellenére nem túlzóan fűszeres, így azok is bátran elkészíthetik, akik egy kicsit tartanak a fűszeres ízektől. Csak nagyon halványan lehet az ízében felfedezni a feketebors, a paprika és a kömény ízét.
Én minden esetben éjszakai hideg kelesztéssel készítem a péksütieimet, nemcsak azért, mert így reggel frissen kisülve tudjuk fogyasztani, de azért is, mert felfedeztem, hogy a hosszú és lassú kelés miatt a tészta sokkal könnyebb és levegősebb lesz. Ennél is leteszteltem, hogy 4 darabot frissen kisütöttem vacsorára, a maradékot pedig beraktam a hűtőszekrényben és ott altattam egy éjszakát, majd másnap kisütöttem. Ez a változat sokkal könnyedebb és légiesebb lett, mint az „esti”… habár ízre az is nagyon finom volt. Mindenki készítse el a neki legjobban tetsző változatot, vagy azt, amit az ideje leginkább enged…:)

Hozzávalók Kb. 10 db közepes kiflihez:

Kovász:

10 dkg kenyérliszt
1 dl langyos víz
2 dkg élesztő
1 tk cukor

A kovászt elkészítjük. Ehhez a langyos vízbe belerakjuk a cukrot és egy kicsit elkeverjük benne. Hozzámorzsoljuk az élesztőt és csomómentesre keverjük. Ezután hozzárakjuk a lisztet és csomómentes, palacsintatészta sűrűségű tésztát keverünk belőle. Frissen tartó fóliával letakarjuk, és 4-6 órát pihentetjük szobahőmérsékleten (ebben a hőségben 2-3 óra is elég neki).

Tészta:

30 dkg kenyérliszt
1 mk sütőpor
2 tk só
1 mk fűszerpaprika
frissen őrölt bors, ízlésünk szerint
késhegynyi őrölt kömény
1 tk búzasikér
1 kis doboz natúrjoghurt
1 ek olívaolaj
0,5 dl langyos víz

+ a kovász

A nyújtáshoz 1-2 ek olívaolaj

A tészta elkészítéséhez nincs is egyéb dolgunk, mint a hozzávalókat egy nagy tálba rakni, összekeverni és elkezdeni dagasztani. Amikor a kissé tésztánk összeállt, borítsuk enyhén olajozott munkafelületre. Ne ijedjünk meg, mert igen makacs tésztafajta, de meg kell vele küzdeni. Ha nagyon ragadna, olajozzuk újra a munkafelületet és dagasszuk kitartóan legalább 10-15 percet. Ezután a tésztát rakjuk egy tálba, takarjuk le folpack-kal és kelesszük 60 percet.

A kelesztési idő letelte után nyújtsuk kb. 0,5 cm vastagra és formázzunk belőle kifliket. A kör alakúra kinyújtott tésztát vágjuk cikkelyekre, majd minden darabot (háromszöget) a szélesebb oldalukról befelé haladva sodorjunk fel.

Hagyjuk másodjára is megkelni 30 perc alatt szobahőmérsékleten, vagy egy éjszakát a hűtőszekrényben.

Sütés előtt kenjük le felvert, egész tojással és szórjuk meg lenmaggal (esetleg köménnyel, vagy ami legközelebb áll az ízlésünkhöz). Előmelegített 200 fokos sütőben 25 percet süssük.

Szendvicsalapnak, levesek mellé kiváló! 🙂

A kifliket Mónika is elkészítette, ezt nézzétek milyen szépek…szinte az illatukat is érzem! 🙂

Vannak olyan reggelek, amikor az ember semmi egyébre nem vágyódik, mint egy finom, kívül ropogós, belül pedig puha zsemlére. Ki-ki ízlése szerint különböző finomságokkal megtöltve- sonkával, szalámival, sajttal, vagy úgy ahogy én szeretem, simán vajjal, esetleg egy kis házi lekvárral és egy pohár tejeskávéval…:)

Milyen jó érzés is az, amikor, mi magunknak tudjuk elkészíteni a finom szendvicsnek valót. Nem nagy ördöngösség…de hatalmas elismeréseket lehet bezsebelni vele és higgyétek el, ezerszer finomabb, mint bármelyik bolti változat.
Én személy szerint teljesen a függője lettem ezeknek a péksütiknek a sütésének. Remélem ti is kedvet kaptok hozzá, hogy a hétvégén elkészítsétek. 😉

Hozzávalók 8 db zsemléhez:

Kovász:
1 dl langyos víz
2 dkg friss élesztő
1 tk méz (v. cukor)
8 dkg kenyérliszt

A kovászt elkészítjük. Ehhez a langyos vízbe belerakjuk a mézet, vagy a cukrot és egy kicsit elkeverjük benne. Hozzámorzsoljuk az élesztőt és csomómentesre keverjük. Ezután hozzárakjuk a lisztet és csomómentes, palacsintatészta sűrűségű tésztát keverünk belőle. Fóliával letakarjuk, és 4-6 órát pihentetjük szobahőmérsékleten.

Tészta:

30 dkg kenyérliszt
1 tk só
1 tk sütőpor
1 tk sikér (elhagyható)
2 ek burgonyapehely (szintén elhagyható)
75 g szobahőmérsékletű joghurt (vagy aludttej, én ezt használtam, de tudom, hogy ez ritkán elérhető alapanyag)
1 db tojássárgája
2 ek napraforgóolaj

(én a tésztába csempésztem még egy evőkanálnyi napraforgómagot is, mert szeretem az ízét. Ezt a liszthez kell hozzákeverni és ugyanúgy folytatni a dagasztási folyamatot)

Egy tálba beleszitáljuk a lisztet, elkeverjük a sütőporral, a sikérrel, a sóval és a burgonyapehellyel. Ezután mehet hozzá a joghurt, a tojássárgája, a zsiradék és a felfutott kovász. Összeállítjuk a tésztát, (ne ijedjünk meg, ha kicsit ragad, ez a „normális” állag, mert ilyenkor lesz, könnyű és buborékos a belseje), majd OLAJOZOTT felületen 8-10 percig dagasszuk. Egy gyengéden kiolajozott tálban kb. 1 óra alatt kelesszük a duplájára. Ezután vágjuk 8 db egyenlő részre és formázzunk belőle zsemléket, vágjunk bele kereszteket.
Kelesszük további 20 percet, vagy tegyük egy éjszakára a hűtőbe és másnap frissen süssük ki.

Sütés előtt kenjük le a megmaradt tojásfehérjével, előmelegített 190 fokos sütőben 20 perc alatt süssük készre. Süteményrácson hűtsük 20 percet és fogyasszuk el frissen.

TIPP! én a kihűlt zsemlékből mindig fagyasztok le néhány darabot. Amikor szeretnénk enni belőle, az előtte lévő estén kiveszem a mélyhűtőből. Reggelre teljesen kienged és kifogástalanul friss, rögtön fogyasztható. A lényeg, hogy a sütés után, miután kissé lehűlt, rögtön fagyasszuk le. Jó étvágyat! 🙂

Ha egyszer valamibe belelendülök, nehezen tudom abbahagyni. Most éppen a zsemlesütés függője lettem…:)
Be kell valljam, hogy ez a zsemlécske nagyon belopta magát a szívembe. Nem csak azért mert „csinoska „ és légiesen könnyed, de az a finom, sajtos illat, ami a konyhát belengte a sülés közben…szinte leírhatatlan. 🙂
A másik dolog, ami miatt megszerettem az az író, amit most kezdek felfedezni. Sajnálom, hogy idehaza nincs elterjedve és azt, hogy csakis bioboltokban kapható. Pedig ez a különlegesség, (ami nem is annyira különlegesség, hiszen egy ősi tejtermékről van szó) számos pozitív élettani hatással rendelkezik, íme egy kis leírás róla…:

Mi is az író:
„Az író a tejföl köpülésekor, a vaj kiválása után visszamaradó savanyú folyadék, mely összetételét tekintve leginkább a lefölözött tejhez hasonlít.”
“A végtermék tehát teljesen természetes, és mesterséges adalékok nélkül keletkezik. Ahogy a savó, úgy az író is a tej- és vajgyártás mellékterméke, és korábban a haszonállatok takarmányozására használták fel. Ma mindkettő wellnessterméknek számít, és nagy népszerűségnek örvend mindazok körében, akik egészségesen és tudatosan akarnak táplálkozni.

Az író fő felhasználása természetesen az egészséges és ízletes ital mivoltából fakad. Frissítő, üdítő hatású, ezért a meleg évszakban jó eszköz a hőség ellen. Ezen kívül a zsír aránya csak 1% benne, így nagyobb mennyiségben is fogyasztható, és további élelmiszernek is feldolgozható.
Egészséges hatását az író főként a tejsavófehérjéiből nyeri. Ezek biológiailag nagyon fontosak, és a szervezet nagyon jól tudja őket hasznosítani, mert ezekből állítja elő saját és létfontosságú fehérjéit. Az író segít az anyagcsere serkentésében és a szervezet funkcióit épen tartani.
Összességében tehát a csekély kalóriatartalom valamint a magas tejsavófehérje-tartalom, ami az írót belsőleges felhasználásra olyan egészségessé teszi, és ami a wellnesstermék hírnevét kölcsönzi neki.”
Nem utolsó sorban pedig sokkal ízletesebb végeredményt kapunk, ha sütéshez és főzéshez is ezt használjuk.

Forrás: Wikipédia és http://www.nepbetegsegek.hu/iro.html

Hozzávalók 8 db puffancshoz:

Kovász:
10 dkg kenyérliszt
2 dkg friss élesztő
1 tk cukor
1 dl langyos víz

A szokásos módon 5-6 órás kovászt készítünk: „A folyadékba belerakjuk a cukrot és hozzámorzsoljuk az élesztőt, ezután összekeverjük a liszttel és a konyhapulton (meleg helyen) hagyjuk felfutni, bugyogni.”

Tészta:

35 dkg kenyérliszt
1 mk sütőpor
1 tk sikér
2 ek burgonyapehely (elhagyható)
1 tk só
1 ek cukor
1 tojássárgája
1,5 dl író (langyosra melegítve)
10 dkg reszelt sajt (pl. gouda)

Tetejére:
1 db tojásfehérje

A lisztet és a sütőport egy nagy tálban összekeverjük. Ezután mehet hozzá a sikér, a cukor, a só és a burgonyapehely, ezeket a hozzávalókat is gyengéden belekeverjük. Amennyiben ezt megtettük, mehetnek hozzá a nedves alapanyagok és a sajt, legvégül pedig a kovász.  Alaposan összedolgozzuk és enyhén olajozott (NEM LISZTEZETT) munkafelületen 8-10 percig dagasztjuk.

A tésztát 1 óra alatt a duplájára kelesztjük és 8 egyenlő részre vágva hosszúkás zsemléket formázunk belőle. Én ezután sütőpapíros tepsire raktam és egy éjszakát a hűtőben kelesztettem.

Amennyiben még aznap ki szeretnénk sütni, adjunk még neki 30 percet, amíg újra megkell, majd egy éles késsel vagdossuk be a zsemléket, kenjük le a fehérjével és süssük 190 fokra előmelegített sütőben 20 percet.

Már írtam arról, hogy az utóbbi időben egyre többet foglalkozom kenyerek/péksütik sütésével. Annyira többet, hogy már nem is vásárolok ilyesmit a boltban…:)
Megnyugtató érzés tudni, hogy pontosan mit is eszünk és büszke vagyok arra, hogy én is elkezdtem az egyik legősibb tudománnyal, a kenyérsütéssel foglalkozni.
Kitaláltam, hogy létrehozok egy új topic-ot arról, hogy milyen pékárukat is sütögetek, mik kerülnek mostanában a reggeliző asztalunkra. Ezzel szeretnék Nektek is ötleteket adni arra, hogyan tehetjük változatosabbá, mindennapi kenyerünket. Milyen alappal dobhatjuk fel a szendvicseinket, milyen alternatívák elkészítésére van lehetőség.

Sok mindent elkészítettem már ennek a projektnek a keretében, de elsőként az egyik kedvencünket az aludttejes zsemlécskéket szeretném megmutatni. Ezek nekünk a „tökéletes” szendvicsalapok. Puhák, jó ízűek, egészen kalácsszerűek, így édes és sós feltétekhez egyaránt jól passzol.
Aludttej helyett pedig, nagyon finom sajtsavóval vagy joghurttal készítve is.

Hozzávalók 7 db mini zsemléhez:

Gyorskovász:

5 dkg kenyérliszt
2 dkg friss élesztő
1 mk cukor/ méz
1 dl aludtej/ savó/ joghurt – minimum szobahőmérsékletű, vagy egy picit melegebb.

A folyadékba belerakjuk a cukrot és hozzámorzsoljuk az élesztőt, ezután összekeverjük a liszttel és 1-2 órácskát hagyjuk a konyhapulton (meleg helyen) felfutni.

Tészta:

30 dkg kenyérliszt
1 tk só
2 tk cukor
2 ek burgonyapehely
1 tk sikér
1 ek búzacsíra
5 dkg olvasztott vaj
1 tojássárgája
0,3 dl tej (langyos)- ha savót használtunk, az is jó.

Tetejére:
1 tojásfehérje
pár csipet kristálysó (opcionális)

A tészta alapanyagait egy nagy tálba rakjuk, hozzáöntjük a kovászt és összekeverjük. Munkafelületre borítjuk és legalább 10 percig dagasztjuk. Egy kelesztő tálat enyhén kiolajozunk és belerakjuk a tésztát, 50 percet kelesszük. Ezután vágjuk 7 egyenlő részre, formázzunk zsemléket és rakjuk sütőpapíros tepsire.

Aki azonnal szeretné kisütni az kelessze további 30 percet, aki reggel szeretné (vagy később) kisütni az pihentesse a hűtőszekrényben legalább 8 órát. Ezután kenjük le az enyhén felvert tojásfehérjével és szórjuk be a kristálysóval. Előmelegített 200 fokos sütőben kb. 18-20 perc kell nekik, hogy ilyen szép aranylóra süljenek. Ha kissé meghűlt rakjuk süteményrácsra és 10 perc múlva már fogyasztható is.