Milyen recepttel is kezdhetném, ha nem az általam hűen imádott brioche receptjével. Számomra ez a könnyű, puha, vajas sütemény a péksütemények királynője, egy pohár tejeskávéval és enyhén sózott vajjal pedig maga “A” (így nagybetűvel) reggeli. Ha ezzel indul egy ráérős nap, kizárt, hogy aznap bármi is elronthatná a hangulatomat. Ettem már sok helyen, sokszor brioche-t, nagyon finomakat is, de természetemből adódóan kiolthatatlan vágyat érzek a sütemények reprodukálására…még akkor is, ha tisztában vagyok azzal, hogy otthoni körülmények között nem mindig lehetséges előállítani olyan süteményeket, amiket nagyüzemileg készítenek el. Mindenesetre ez nem riaszt el. Létrehozni valamit finomat a saját magam, családom vagy barátok örömére legalább olyan jó érzés, mint egy cukrászdában vagy pékségben elfogyasztani valamit.
De mi is a brioche?
Érdekel a cukrászat története, ha lehetne éjjel- nappal bújnám az ezzel kapcsolatos szakkönyveket és cikkeket. Persze, ezt sajnos nem tehetem meg, de így is elég sok időt szánok rá…;)
Nos, a brioche természetesen francia eredetű, bár etimológiailag a németek is maguknak vallják. Homály fedi, hogy mikor bújt ki az első brioche a kemencéből, de megszületését az 1600-as évekre datálják. Nevét szintén sok helyről eredeztetik, de valószínűleg az észak francia “broyer” vagy a német „brehhan” szóból ered, sok gasztronómus pedig egyenes a francia “Brie” vidékre helyezi első megjelenését, utalva ezzel arra, hogy a legautentikusabb hozzávalók között maga a brie sajt is szerepel (én magam ugyan szeretem ötvözni az édes és sós ízeket, de a brie sajtos- brioche-t nehezen tudom elképzelni), ám legyen, néha a legelvetemültebb dolgok bizonyulnak valósnak. 🙂
Süteményünk tehát, a 17. században indult világhódító útjára és sikere ma is töretlen.
Nem mehetek el amellett a híres mondás mellett sem, ami Marie Antoinette-től származik és a következő: “Qu’ils mangent de la brioche,” Ezt a könnyelmű kijelentést a francia forradalom idején tette, és röviden annyit tesz, hogyha a nép nem tud kenyeret enni, hát egyenek kalácsot… ezzel nyilvánvalóan nagyon népszerűtlenné vált a királyné, de nekünk inkább annyiból érdekes, hogy a brioche a királyok asztalán is közkedvelt csemegének számított.
Elkészítéséhez a szakácskönyvek csakis állati zsiradékot ajánlanak, így kezdetetektől fogva abból készítik. Sok fajta változata ismert. Elsőként kis cipó formában jelent meg, majd a polgári stílus kialakulása magával hozta mai ismert csiga vagy “kalapos” brioche kifinomult alakját. Létezik az úgynevezett “mousseline brioche” , mely extra mennyiségű vajjal készül és mi kalácsinakhoz hasonlatos, de ott van még a belgák cougnou-nak nevezett karácsonyi kalácsa, a Brioche en Couronne, azaz korona alakúra sütött brioche, a töltött és sós változatok, valamint az újkori Brigitte Bardot-nak dedikált Tarte tropézienne, amely a briós torta változata, könnyű vanília krémmel. A sort egyébként még folytathatnám annyi ízű és formájú változat létezik már. A lényeg, hogy még a mai nap is igen közkedvelt finomságnak számít.
A történeti áttekintés után azonban lássuk végre a receptet! 🙂
Hozzávalók:
Előtészta (azaz kovász, elkészítése kihagyhatatlan, mondhatnám kovász nélkül a brioche nem is brioche…)
- 1 dl víz
- 2 g (1 csipet) friss élesztő
- 10 dkg liszt
- 1 tk porcukor
Tészta
- 3 dkg élesztő
- 1,3 dl langyos tej
- 3 csapott ek porcukor
- 1 tk vaníliaaroma
- 1 ek napraforgóolaj
- 1 tojás
- 30 dkg finomliszt
- 1 kk só
- 5 dkg szobahőmérsékletű vaj
Kelesztéshez
- 1 ek napraforgóolaj
Kenéshez
- 1 tojás
- 1 ek tej
- 1 ek kristálycukor
Amint látjátok ez nem kizárólag állati zsiradékot tartalmaz, de modern időket élünk. Én is kizárólag vajjal sütök, de ez az egy kanálka olaj csodát művel a tésztával. Ez az általam kikísérletezett brioche, az alapötletet monitor konyhájában találtam.
Elkészítésének menete a következő:
Előző este elkészítjük a kovászt. Mivel reggel frissen akartam tálalni a brioche-okat ezért lefekvés előtt összeállítottam a kovászt. A vízben feloldjuk és elkeverjük az élesztőt, majd alaposan összekeverjük a liszttel. Frissen tartó fóliával letakarjuk és a konyhapulton hagyjuk kb. 7-8 órát. Reggelre jó illatú, buborékos, aktív kovászkát találunk.
Ezután következik a tészta összeállítása. A langyos tejben feloldjuk a cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt, félrerakjuk felfutni. Előveszünk egy keverőtálat és belehalmozzuk a tészta további hozzávalóit, hozzáöntjük az élesztős tejet és kovászt. Robotgéppel elkezdjük összedolgozni (spirálos karok segítségével), kb. 4-5 perc után kézzel folytatjuk a tészta dagasztását (csakhogy mi is kivegyük a részünket…:)), szintén 5 percig dagasztjuk. Kissé ragacsos puha tésztát kapunk, de ne ijedjen meg senki. Ettől lesz levegős és könnyű a végeredmény, természetesen, ha mégis kezelhetetlen lenne a tészta, javítsuk egy kis liszttel, de ügyeljünk rá, hogy ne adjunk hozzá túl sokat, mert nehéz, sűrű brioche-t senki sem akar enni.
Ezután a kelesztő tálat kenjük ki az olajjal és 45 percig pihentessük. A nagymamán tuti tippje, hogy a konyharuhával letakart tésztára rakjunk egy kispárnát is ettől garantáltan szép nagyra fog majd kelni a tészta.
Ha megkelt kilisztezett deszkán könnyedén gyúrjuk át és vágjuk 8 egyenlő részre. Formázzuk meg a sütijeinket. Készülhet csigaalakú, csomós vagy kalapos brioche is, mindenki találjon kedvére valót. 🙂
Ezután helyezzük sütőlapra takarjuk és kelesszük további 30 percet. Fontos, hogy szorosra formázzuk őket, mert a második kelésnél könnyen elvesztik a formájukat.
A sütőt melegítsük elő 180 fokra.
Következik a kenés. A brioche-okat kenjük le a tojás és a tej keverékével és hagyjuk 10 percet száradni. Ezután újra kenjük le és szórjuk meg a cukorral. Toljuk őket a meleg sütőbe és süssük mosolygós aranybarnára, kb 30 perc alatt.
Higgyétek el, már a sütésnél érezni fogjátok, hogy megérte annyit pepecselni vele, mert az illata valami fantasztikus! Mintha egy francia pékségben lennénk…
Tálaljátok és fogyasszátok langyosan. Kávéval, tejjel, vajjal, hedonisták fokozhatják lekvárral, amivel csak a kedvetek tartja.
Jó étvágyat! 🙂
