Brioche, avagy kalandozások a desszertek világában- Inzulinrezisztens barát alapanyagok felhasználásával

A fánkot imádom, de ki nem…? A túrófánkot még inkább szeretem. Nagyon régóta törtem a fejemet, hogyan is kerülhetném ki a bő olajban való sütést, mert azt meg nem kedvelem és a mérlegem sem. 😛 Néhány kísérletezgetés után megszületett ez a recept, ami véleményem szerint nagyon finom és tökéletes, könnyed állagú fánkot produkál és ami a legfontosabb olajmentes, éppen ezért kalóriaszegény is. Ajánlom mindenkinek kipróbálásra, szerintem nem fogtok csalódni!

Én a fánkocskákat pop-cake formában sütöttem meg, de nyugodtan elkészíthető muffin vagy kosárkaformában is. Tálaljátok langyosan lekvárral (én házi meggylekvárral tettem), vagy egészségtudatos sütikészítők- nyírfacukros, joghurtos citromos mártással is kínálhatják.

Hozzávalók kb. 6 főre.

Bevallom nem sokat próbálkoztam még a tortasütéssel…pedig nagyon szerettem volna már valami látványosat alkotni.  Mivel nyáron a szervezet jobban kívánja a gyümölcsös édességeket, mint a nehéz habos cukrászcsodákat, ezért nem is volt kérdés, hogy valami gyümölcsös kreáció fog születni.

A vámházkörúti nagy csarnokban szoktam zöldséget- gyümölcsöt vásárolni. Nem tudtam ellenállni a sötéten pirosló nagyszemű, gyönyörű és lédús érdi meggynek. Ott és akkor döntöttem el, hogy nem csak nasinak valót veszek belőle, hanem ebből a szépségből valami süteményt is feltétlenül alkotni kell.

Persze ilyenkor illik arra is gondolni, hogy bizony bikiniszezon van…jó abban hinni, hogy valami egészségeset, esetleg kalóriaszegényet is belecsempésztem a sütibe. Ezért a hagyományos piskóta helyett most teljeskiőrlésű lisztből készítettem a torta alapját. Meglepően finomra és levegősre sikeredett,  ezért mostanra alap receptemmé vált.

Lekvár helyett magam főztem egy jó sűrű meggyszószt, melybe nem raktam sok cukrot ezzel is tetéztem a gondolatot, hogy ezzel talán kevésbé hizlal majd…A krém, nos az mégiscsak krém, ezért ebbe ment minden ami kell. Lágy és krémes masarpone sajt, finom tejszín, bourbon vanília, citrom…hmmm mesés lett. A tetejére kiválogattam a legdundibb szemeket és pirított mogyoróval szórtam meg.   Higgyétek el, ezt a finomságot kár lenne bárkinek is kihagynia.

Hozzávalók:

• 2 db tojás
• 2 evőkanál víz (hideg)
• 100 g cukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 100 g finomliszt  (vagy teljeskiőrlésű liszt)
• 1 kávéskanál sütőpor
• 1 teáskanál vaníliaaroma

Meggyréteg:

• 60 dkg meggye
• 3 ek kristálycukor
• 1 tk fahéj
• 2 ek búzadara

Mascarpone krém

• 25 dkg mascarpone
• 2 dl habtejszím
• 2 ek cukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 citromból nyert citrom héj
• 0.5 citromból nyert citromlé
• 3 db lapzselatin

Díszítés:

• 10 dkg meggy
• 5 dkg földimogyoró (pirított)

Az elkészítés menete:

Milyen recepttel is kezdhetném, ha nem az általam hűen imádott brioche receptjével. Számomra ez a könnyű, puha, vajas sütemény a péksütemények királynője, egy pohár tejeskávéval és enyhén sózott vajjal pedig maga “A” (így nagybetűvel) reggeli. Ha ezzel indul egy ráérős nap, kizárt, hogy aznap bármi is elronthatná a hangulatomat. Ettem már sok helyen, sokszor brioche-t, nagyon finomakat is, de természetemből adódóan kiolthatatlan vágyat érzek a sütemények reprodukálására…még akkor is, ha tisztában vagyok azzal, hogy otthoni körülmények között nem mindig lehetséges előállítani olyan süteményeket, amiket nagyüzemileg készítenek el. Mindenesetre ez nem riaszt el.  Létrehozni valamit finomat a saját magam, családom vagy barátok örömére legalább olyan jó érzés, mint egy cukrászdában vagy pékségben elfogyasztani valamit.

De mi is a brioche?
Érdekel a cukrászat története, ha lehetne éjjel- nappal bújnám az ezzel kapcsolatos szakkönyveket és cikkeket. Persze, ezt sajnos nem tehetem meg, de így is elég sok időt szánok rá…;)
Nos, a brioche természetesen francia eredetű, bár etimológiailag a németek is maguknak vallják. Homály fedi, hogy mikor bújt ki az első brioche a kemencéből, de megszületését az 1600-as évekre datálják.  Nevét szintén sok helyről eredeztetik, de valószínűleg az észak francia “broyer” vagy a német „brehhan” szóból ered, sok gasztronómus pedig egyenes a francia “Brie” vidékre helyezi első megjelenését, utalva ezzel arra, hogy a legautentikusabb hozzávalók között maga a brie sajt is szerepel (én magam ugyan szeretem ötvözni az édes és sós ízeket, de a brie sajtos- brioche-t nehezen tudom elképzelni), ám legyen, néha a legelvetemültebb dolgok bizonyulnak valósnak.  🙂
Süteményünk tehát, a 17. században indult világhódító útjára és sikere ma is töretlen.
Nem mehetek el amellett a híres mondás mellett sem, ami Marie Antoinette-től származik és a következő: “Qu’ils mangent de la brioche,”  Ezt a könnyelmű kijelentést a francia forradalom idején tette, és röviden annyit tesz, hogyha a nép nem tud kenyeret enni, hát egyenek kalácsot… ezzel nyilvánvalóan nagyon népszerűtlenné vált a királyné, de nekünk inkább annyiból érdekes, hogy a brioche a királyok asztalán is közkedvelt csemegének számított.

Elkészítéséhez a szakácskönyvek csakis állati zsiradékot ajánlanak, így kezdetetektől  fogva abból készítik. Sok fajta változata ismert. Elsőként kis cipó formában jelent meg, majd a polgári stílus kialakulása magával hozta mai ismert csiga vagy “kalapos” brioche kifinomult alakját. Létezik az úgynevezett “mousseline brioche” , mely extra mennyiségű vajjal készül és mi kalácsinakhoz hasonlatos, de ott van még a belgák cougnou-nak nevezett karácsonyi kalácsa, a  Brioche en Couronne, azaz korona alakúra sütött brioche, a töltött és sós változatok, valamint az újkori  Brigitte Bardot-nak dedikált Tarte tropézienne, amely a briós torta változata, könnyű vanília krémmel.  A sort egyébként még folytathatnám annyi ízű és formájú változat létezik már. A lényeg, hogy még a mai nap is igen közkedvelt finomságnak számít.

A történeti áttekintés után azonban lássuk végre a receptet! 🙂

Hozzávalók:

Előtészta (azaz kovász, elkészítése kihagyhatatlan, mondhatnám kovász nélkül a brioche nem is brioche…)

• 1 dl víz
• 2 g (1 csipet) friss élesztő
• 10 dkg liszt
• 1 tk porcukor

Tészta

• 3 dkg élesztő
• 1,3 dl langyos tej
• 3 csapott ek porcukor
• 1 tk vaníliaaroma
• 1 ek napraforgóolaj
• 1 tojás
• 30 dkg finomliszt
• 1 kk só
• 5 dkg szobahőmérsékletű vaj

Kelesztéshez

• 1 ek napraforgóolaj

Kenéshez

• 1 tojás
• 1 ek tej
• 1 ek kristálycukor

Amint látjátok ez nem kizárólag állati zsiradékot tartalmaz, de modern időket élünk. Én is kizárólag vajjal sütök, de ez az egy kanálka olaj csodát művel a tésztával. Ez az általam kikísérletezett brioche, az alapötletet monitor konyhájában találtam.

Elkészítésének menete a következő:
Előző este elkészítjük a kovászt. Mivel reggel frissen akartam tálalni a brioche-okat ezért lefekvés előtt összeállítottam a kovászt. A vízben feloldjuk és elkeverjük az élesztőt, majd alaposan összekeverjük a liszttel. Frissen tartó fóliával letakarjuk és a konyhapulton hagyjuk kb. 7-8 órát. Reggelre jó illatú, buborékos, aktív kovászkát találunk.
Ezután következik a tészta összeállítása. A langyos tejben feloldjuk a cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt, félrerakjuk felfutni. Előveszünk egy keverőtálat és belehalmozzuk a tészta további hozzávalóit, hozzáöntjük az élesztős tejet és kovászt. Robotgéppel elkezdjük összedolgozni (spirálos karok segítségével), kb. 4-5 perc után kézzel folytatjuk a tészta dagasztását (csakhogy mi is kivegyük a részünket…:)), szintén 5 percig dagasztjuk. Kissé ragacsos puha tésztát kapunk, de ne ijedjen meg senki. Ettől lesz levegős és könnyű a végeredmény, természetesen, ha mégis kezelhetetlen lenne a tészta, javítsuk egy kis liszttel, de ügyeljünk rá, hogy ne adjunk hozzá túl sokat, mert nehéz, sűrű brioche-t senki sem akar enni.

Ezután a kelesztő tálat kenjük ki az olajjal és 45 percig pihentessük. A nagymamán tuti tippje, hogy a konyharuhával letakart tésztára rakjunk egy kispárnát is ettől garantáltan szép nagyra fog majd kelni a tészta.
Ha  megkelt kilisztezett deszkán könnyedén gyúrjuk át és vágjuk 8 egyenlő részre. Formázzuk meg a sütijeinket. Készülhet csigaalakú, csomós vagy kalapos brioche is, mindenki találjon kedvére valót. 🙂
Ezután helyezzük sütőlapra takarjuk és kelesszük további 30 percet. Fontos, hogy szorosra formázzuk őket, mert a második kelésnél könnyen elvesztik a formájukat.

A sütőt melegítsük elő 180 fokra.

Következik a kenés. A brioche-okat kenjük le a tojás és a tej keverékével és hagyjuk 10 percet száradni. Ezután újra kenjük le és szórjuk meg a cukorral. Toljuk őket a meleg sütőbe és süssük mosolygós aranybarnára, kb 30 perc alatt.

Higgyétek el, már a sütésnél érezni fogjátok, hogy megérte annyit pepecselni vele, mert az illata valami fantasztikus! Mintha egy francia pékségben lennénk…

Tálaljátok és fogyasszátok langyosan. Kávéval, tejjel,  vajjal, hedonisták fokozhatják lekvárral, amivel csak a kedvetek tartja.

Jó étvágyat! 🙂

Kedves Látogató,

Köszönöm, hogy benéztél hozzám…ezennel szeretném is útjára indítani első blogomat. Tudom, hogy a világhálón keringő gasztro blogok  száma szinte megszámlálhatatlan, de bennem olyan régóta ég a vágy, hogy kiírjam magamból a sok-sok receptet és tapasztalatot, hogy muszáj volt a Brioche-t elkezdeni. Remélem, hogy ez nem csak saját magamnak, de másoknak is örömet fog okozni és sok új ötlettel és tapasztalattal gazdagodtok majd. A blog elsősorban elkészített desszertjeimről és a süteményekről fog szólni, de szeretném megosztani tapasztalataimat, konyhai sikereimet is persze kudarcaimat is…:)
Ezeken kívül elkötelezett  felfedezője vagyok az új kulináris helyeknek, szenvedélyes cukrászda és étterem függő, az ott tapasztalt élményeimet pedig itt szeretném majd leírni és megosztani.
Ez nem lesz nehéz, mert az országban véleményem szerint “gasztroforradalom” dúl, napról- napra nyílnak meg a új fantasztikus helyek, amelyek mind-mind felfedezésre várnak.   Így hát irány a konyha vagy a város és kalandozzunk együtt a desszertek világban! 🙂